Kiến thức

Mật mía và ẩm thực cổ truyền Việt Nam


  

Cây mía vốn có nguồn gốc Ấn Độ, những ghi chép lịch sử về mía đã bắt nguồn từ năm 510 TCN. Thời đó, dưới triều vị vua vĩ đại Darius I, Đế quốc Ba Tư rất hùng mạnh. Khi chinh phạt Ấn Độ, ông tìm thấy mía và viết: “Loại cây sồi đã mang lại mật ong mà không có ong”.

Hiện nay được trồng ở nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Không chỉ dùng mía như một loại thực phẩm có tác dụng giải khát, người xưa đã biết cô đặc nước mía thành thứ gia vị thơm ngon, có vị ngọt và độ sóng sánh đẹp như mật ong - Gọi là mật mía. Giờ đây nhiều loại chất tạo ngọt ra đời đáp ứng nhu cầu sử dụng đường phong phú của người tiêu dùng nhưng với người Việt Nam, mật mía vẫn là loại gia vị có ý nghĩa đặc biệt, tạo nên sắc - hương - vị cho ẩm thực truyền thống của dân tộc.

Những sản phẩm từ mật mía có thể dùng chế biến nhiều loại món ăn, đặc biệt là kho cá, thịt, nấu chè, làm bánh kẹo, pha trà, pha nước mát... Tùy vào phong cách chế biến món ăn và khẩu vị, người sử dụng có thể khéo léo kết hợp và gia giảm cho phù hợp. 
 

doi-mia-tan-ky

Nhớ về ngày xưa, khi đường tinh luyện vẫn chưa trở nên phổ biến như bây giờ, trong nhà nào hầu như cũng đều có 1 - 2 hũ mật mía. Các bà các mẹ thường dùng mật mía để ướp tẩm gia vị, nấu xôi, nấu bánh… Món ăn nào có mật mía cũng thơm, màu sắc vàng óng, nhìn thôi đã thấy thèm. Lũ trẻ con trong nhà chỉ chờ lúc mẹ mở hũ mật, thậm thò nhón lấy một vài miếng. Hương mật thơm lừng, nhấm một chút thôi là cảm nhận ngay vị ngọt lịm tan trong miệng, vương vít mãi nơi đầu lưỡi. Ký ức tuổi thơ thoảng mùi ngọt thơm của mật mía - Đơn thuần, tự nhiên và đẹp lạ lùng.

Những ngày Tết cổ truyền, người miền trung có thói quen sử dụng mật mía chế biến nhiều món ăn ngon dâng cúng ông bà tổ tiên. Thói quen vẫn được gìn giữ, duy trì đến tận ngày nay. Và không ít món ăn đã trở thành đặc sản như bánh gio mật mía, bò kho mật mía, bánh tổ, kẹo cu đơ...

Người Việt Nam, đặc biệt là người dân ở các tỉnh miền Trung có truyền thống nấu và sử dụng mật mía. Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Trị, Quảng Nam...là những địa phương nổi tiếng với nghề nấu mật mía lâu đời nổi tiếng khắp cả nước và xuất khẩu nước ngoài. 
>>> Xem thêm:
Cách làm chè khoai sọ mật mía - Dân dã vị ngọt đồng quê

Nghề nấu mật tưởng đơn giản nhưng lắm công phu

Để sản xuất mật mía, người ta thu hoạch cây mía, chặt bỏ ngọn và gốc. Khi đưa mía về xưởng ép mía, các cây mía được làm sạch rồi đưa vào các máy ép ép lấy nước. Nước mía thu được đem đi nấu mật hay còn gọi là kéo mật - Đây là công đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của mật mía thành phẩm. Do vậy, nó được thực hiện bởi các thợ thủ công dày dặn kinh nghiệm. Bên bếp lửa đỏ rực và chiếc chảo gang sôi sùng sục, người thợ luôn tay khuấy đảo liên tục chảo mật hàng giờ đồng hồ đến khi đạt chất lượng. Sản phẩm chỉ nấu từ mía nên công đoạn lọc cặn càng phức tạp và tốn nhiều thời gian. Bên cạnh mật mía, với công thức này người sản xuất có thể tạo ra những sản phẩm khác như đường bát, đường vàng, đường nâu...

Ở Nghệ An có một làng chuyên làm mật mía với chất lượng thơm ngon nổi tiếng, sản phẩm của làng không chỉ được tiêu thụ rộng khắp trong nước mà còn xuất khẩu sang Lào, Indonesia, Campuchia… Đó là làng Hòn Rô ngụ tại xóm 6, xã Nghĩa Bình, huyện Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An - nơi được mệnh danh là làng mật mía nổi tiếng xứ Nghệ hiện nay. 
 

nau-mat-mia

Mùa làm mật mía ở Hòn Rô thường kéo dài từ tháng 12 (Âm lịch) cho đến hết tháng 2 (Âm lịch) năm sau, nhưng tất bật nhất phải kể đến những ngày đầu xuân bởi lẽ đây cũng chính là thời kỳ cây mía đạt độ đường nhất. Điểm khác biệt làm nên hương vị thơm ngon của mật mía Hòn Rô chính ở vùng mía nguyên liệu Tứ Kỳ. Mía được trồng trên vùng đồi núi khô cằn cho sản lượng không cao, nhưng bù lại chất lượng mía ở đây tốt hơn so với mía trồng ở đồng bằng. Mía Tân Kỳ thơm hơn, ngọt thanh và đậm đặc hơn hẳn.

Theo ghi chép trong cuốn sách lịch sử Đảng bộ xã Nghĩa Bình thì “Nghề làm mật mía của làng Hòn Rô có từ những năm 1967 - 1968, khi bà con mới lên đây thành lập nông trang. Lúc đó làm mật mía theo kiểu hợp tác xã, tức là làm lấy công chấm điểm và duy trì cho tới năm 1978. Sau đổi mới, người dân bắt đầu chuyển sang làm mật theo quy mô hộ gia đình cho đến bây giờ”. 

Mật mía Ngư Quỳnh xuất xứ từ làng nghề Mật mía ngon nổi tiếng Hòn Rô - Tân Kỳ. Nghệ An có nhiều làng nghề làm mật nhưng lâu đời và vang danh nhất phải kể đến làng mật Hòn Rô. Với nguồn nguyên liệu mía đồi Tân Kỳ tươi ngon và phương thức sản xuất thủ công hương vị thơm ngon, nguyên chất, mật được cô đặc hoàn toàn từ mía tươi. Do vậy, từng chai mật đưa đến tay khách hàng đảm bảo nguyên chất, giọt mật trong vắt như mật ong, sóng sánh màu hổ phách, không chút cặn dư - An toàn, dinh dưỡng cho sức khỏe người sử dụng.

☎️ 0961 068 006
www.nguquynh.com.vn
Chè khoai sọ mật mía - Dân dã vị ngọt đồng quê
Tin cũ
  • Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm giòn ngon đúng điệu
    Củ kiệu ngâm mắm là món ăn truyền thống của người Việt Nam. Những ngày tết đến xuân về, bên cạnh đòn bánh tét, cành mai tươi, không thể thiếu hương vị mằm mặn, chua chua của củ kiệu ngâm mắm.
  • Khoai lang nấu mật mía - Món ngon lạ mà quen
    Theo Đông y, mật mía vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân dịch, nhuận táo, giáng khí. Dùng trong trường hợp ho khan ít đờm, kể cả chứng ho ra máu; còn dùng trong các chứng mất dịch vị do vị nhiệt, lưỡi đỏ rêu ít, miệng khô khát; đại tiện táo kết và người bị ngộ độc do rượu. Thực nghiệm cho thấy, mía chứa nhiều loại đường, có tác dụng ức chế các khối u ác tính.
  • Nước mắm ở những quốc gia khác có gì hay ho?
    Bạn có biết không, nước mắm cũng góp mặt trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia Châu Á và một số quốc gia Châu Âu. Hầu hết các nước có truyền thống sản xuất và sử dụng nước mắm lâu đời đều có những “phiên bản” nước mắm riêng - Hương vị đặc trưng cho ẩm thực của từng xứ xở.
  • Có thể bạn chưa biết: Những tác hại khủng khiếp từ đường tinh luyện
    Bất kể là món ăn, gia vị hay nguyên liệu nào đều mang tính hai mặt lợi và hại. Đường cung cấp năng lượng và nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thế như: vitamin C, B1, B6… Tuy nhiên, việc lạm dụng quá nhiều đường lại gây tác hại không ngờ đến sức khỏe. “Đường trắng sát nhân còn khủng khiếp hơn cả thuốc phiện và chiến tranh. Đặc biệt là đối với những dân tộc lấy thảo mộc làm thực phẩm chính”. (Tiên sinh Ohsawa)
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN & CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGƯ QUỲNH
VPGD: Nhà A2, Đ. Nguyễn Cơ Thạch, Q. Nam Từ Liêm, Hà Nội
Nhà xưởng: Đội 6, Quỳnh Hậu, Quỳnh Lưu, Nghệ An
E: nuocmamnguquynh@gmail.com
Web: www.nguquynh.com.vn

Giấy CNĐKKD: 2901970215
do Sở KH & ĐT Tỉnh Nghệ An
cấp ngày 30/01/2019

 
© Copyright 2019 by Ngu Quynh - All right reserved.