Trong nước mắm truyền thống thì Muối chính là chất bảo quản tự nhiên. Nước mắm truyền thống được ủ chượp hoàn toàn bằng cá cơm với muối biển. Muối có tính hút nước nên sẽ diệt trừ được hầu hết các vi khuẩn có trong thực phẩm. Với những chủng vi khuẩn còn lại nó cũng ức chế sự phát triển của chúng nên thực phẩm không bị hư hỏng. Người ta nói muối là chất sát khuẩn, sát trùng rất tốt và được dùng để bảo quản thực phẩm là vì thế.

• Hiện tượng xuống màu hay lắng cặn là hiện tượng hoàn toàn tự nhiên của nước mắm truyền thống.
• Cơ chế là khi tiếp xúc với không khí bên ngoài, các đạm tự nhiên trong nước mắm sẽ oxi hóa. Sử dụng lâu ngày thời gian tiếp xúc nhiều thì màu xuống đậm và nhìn rõ hơn.
• Hiện tượng lắng muối là do nước mắm có thành phần từ cá và muối mà, muối có tỉ lệ cao nên bão hòa. Khi sử dụng, nước mắm ít dần mà lượng muối vẫn vậy nên kết tinh lắng xuống đáy chai.

• Đầu tiên phải nói về AXIT AMIN. Trong nước mắm chứa đến 13/20 loại axit amin cần thiết cho cơ thể như valin, methionine, pheylalanin, alanine , lysine,.. trong đó nhiều loại rất quan trọng nhưng cơ thể không tự tổng hợp được, đặc biệt là lysine. Axit amin tồn tại trong nước mắm dưới dạng tự do nên rất cần thiết phải bổ sung mỗi ngày.
• LYSINE rất cần thiết cho sự phát triển và hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ nhưng cơ thể lại không thể tự tổng hợp. Hơn nữa, lysine lại dễ phân hủy ở nhiệt độ cao nên các thực phẩm đã chế biến thường không giữ được lysine. Sử dụng nước mắm nguyên chất vô cùng cần thiết để bổ sung lysine, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.
• Bên cạnh đó, trong nước mắm truyền thống còn rất nhiều dưỡng chất quan trọng như omega 3, sắt, protein, vitamin B,… cần thiết cho quá trình tái tạo và sản sinh máu, nuôi dưỡng các tế bào thần kinh, tế bào cơ và đặc biệt tốt cho mắt và tim mạch.

• Asen trong nước mắm là ASEN HỮU CƠ TỒN TẠI TỰ NHIÊN TRONG THIÊN NHIÊN đã từ lâu rồi, KHÔNG HỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI DÙNG.
• Asen gây độc là KIM LOẠI ASEN hay còn gọi là ASEN vô cơ, là một loại kim loại nặng, rất độc hại cho sức khỏe.

• Nước mắm khi mang đi thử nghiệm sẽ trả về 2 kết quả. Một kết quả gọi là độ đạm, là hàm lượng nito trong nước mắm tính theo đơn vị g/l. Kết quả còn lại là phần trăm đạm amin, là hàm lượng axit amin tính trên lượng đạm tổng số, đơn vị là phần trăm.
• Nói dễ hiểu hơn thì, hàm lượng nito trong nước mắm có 2 loại là đạm tốt (đạm amin) và đạm xấu (đạm thối). Độ đạm có nghĩa là trong 1 LÍT NƯỚC MẮM ĐÓ CÓ BAO NHIÊU GAM NITO. Còn hàm lượng axit amin là TRONG TỪNG ĐÓ NITO THÌ BAO NHIÊU PHẦN TRĂM LÀ ĐẠM TỐT (ĐẠM AMIN)
• Nước mắm truyền thống có độ đạm từ 30N, hàm lượng đạm amin trên 55%, không có hóa chất được xếp vào LOẠI ĐẶC BIỆT - loại mắm ngon nhất theo tiêu chuẩn TCVN 5107: 2003 về nước mắm.
• Nhiều cơ sở sản xuất cố tình đánh tráo hai chỉ số trên để đánh lừa khách hàng về độ đạm trong nước mắm của mình. Chính vì sự cố ý đó mà khách hàng đã không biết lại càng không biết, ảnh hưởng đến quyền lợi người tiêu dùng.

• Về thành phần: Mắm truyền thống chỉ gồm CÁ VÀ MUỐI, còn nếu chứa một thành phần thứ 3 nữa thì là mắm công nghiệp rồi. Cái này có thể nhận biết thông qua bảng thành phần ghi trên bao bì mỗi chai mắm.
• Về quy trình sản xuất và độ đạm: Cái này đoán định bằng mắt thường hơn. Để cho ra nước mắm công nghiệp cần thời gian ủ chượp cá và muối ít nhất 12 tháng và độ đạm sẽ rơi vào khoảng 30 – 40N. Mắm công nghiệp là thu mua mắm cốt, pha với nước và các hóa chất, điển hình là chất điều vị, tạo màu và bảo quản. Độ đạm trên bao bì rất đa dạng, có loại 10N, 20N, 40N thậm chí 60N. Nước mắm có độ đạm cao như vậy thường được bổ sung đạm từ ngoài nên không đảm bảo sức khỏe.
• Về cảm quan: Mắm truyền thống có màu VÀNG CÁNH GIÁN đặc trưng, hương thơm đậm, ăn có vị MẶN NHƯNG KHÔNG CHÁT và có thể cảm được VỊ NGỌT HẬU của cá cơm. Mắm công nghiệp màu vàng nhạt và loãng, hương thơm dịu, không quá mặn và không có vị ngọt hậu. Trong quá trình sử dụng, mắm truyền thống có thể BỊ XUỐNG MÀU, LẮNG MUỐI còn mắm công nghiệp thì không. Cảm quan này thì rất dễ phân biệt.