Nước mắm là thứ gia vị quốc hồn quốc túy của người Việt. Cách làm nước mắm nghe thì đơn giản nhưng để tạo ra thứ nước mắm thơm ngon, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng thì các nghệ nhân, thợ làm nước phải bỏ ra rất nhiều công sức. Cùng Ngư Quỳnh tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống để trả lời cho câu hỏi nước mắm được làm ra như thế nào nhé!
Về cơ bản, nước mắm truyền thống được chế biến bằng phương pháp gài nén hoặc khuấy đảo thông qua quy trình gồm các công đoạn cụ thể bao gồm:
- Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu, phương pháp
- Tỷ lệ cá và muối.
- Thời gian ủ chượp, phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút.
- Rút mắm nhỉ & lọc mắm.
Các công đoạn này được thực hiện rất tỉ mẩn theo bí quyết riêng của mỗi làng nghề được cha ông truyền lại. Còn bí quyết để tạo ra nước mắm truyền thống ngon hảo hạng phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên, kinh nghiệm trộn muối cùng thời gian ủ chượp cá. Quy trình sản xuất nước mắm phải chuẩn thì nước mắm mới thơm ngon đúng vị truyền thống.
1.Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu, phương pháp làm nước mắm
1.1. Dụng cụ làm nước mắm
Dụng cụ làm nước mắm rất đơn giản, chỉ gồm dụng cụ chứa đựng và dụng cụ khuấy đảo. Dụng cụ chứa đựng nước mắm gọi là chượp. Cũng tùy thuộc vào mỗi địa phương mà dụng cụ chứa đựng để làm nước mắm cũng khác nhau.
- Thùng gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Các tỉnh miền Nam như Phú Quốc, Phan Thiết rất chuộng cách ủ chượp trong thùng gỗ. Thùng gỗ làm nước mắm được kết thành từ những thanh gỗ bời lời lớn, gia cố bằng những sợi to bản, bện chặt làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá - muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên thời gian ủ lâu hơn.
- Bể xi măng: Khá nhiều hộ làm mắm sử dụng ổ bể xi măng để làm chượp ủ cá. Chượp xi măng có ưu điểm là giá thành rẻ, dễ làm và sức chứa lớn - có thể lên tới vài chục tới hàng trăm tạ. Tuy nhiên, chượp bằng bể xi măng lại có nhược điểm chính từ chất liệu chượp - xi măng. Trong quá trình sử dụng chượp có thể gây bể những vụn xi măng hoặc những chất độc hại khác có thể bị hòa tan vào trong chượp, dẫn tới chất lượng mắm không cao.
- Lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày thành 2.5cm và phải chọn loại lu sành không tráng men để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sức chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá - muối. Tuy nhien nước mắm ủ trong chum sành có hương vị thơm ngon và màu sắc rất bắt mắt.
1.2. Nguyên liệu làm nước mắm
Nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Tuy nhiên để làm ra được thứ nước mắm ngon thì yêu cầu bắt buộc đặt ra với nguyên liệu là cá phải tươi và muối phải sạch.
Cá làm nước mắm
Lựa chọn cá làm nước mắm rất quan trọng bởi không phải loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm. Tùy theo từng địa phương mà cá làm nước mắm cũng có sự khác nhau. Chẳng hạn như ở Quảng Ninh người dân dùng cá nhâm, cá cơm. Ở Phan Thiết lại thường sử dụng cá nục, cá thu. Ở Phú Quốc cá nục, cá cơm được chọn. Còn ở Nha Trang thì chỉ dùng duy nhất cá cơm.
Cá cơm là loại cá thường được sử dụng để làm nước mắm nhất. Trong đó loại cá cho chất lượng nước mắm tốt nhất là các cơm than. Cá phải đánh bắt đúng mùa vụ thì con cá mới béo mập, nhiều dinh dưỡng. Cá cơm có nhiều và ngon nhất vào khoảng tháng 8 đến tháng 2 âm lịch.
Muối làm nước mắm
Muối làm nước mắm không phức tạp như cá nhưng cũng khá khắt khe. Muối thu mua tốt nhất là vào chớm thu - thời điểm nắng không quá gắt nhưng vẫn đảm bảo độ khô, ráo của muối hạt. Tránh mua muối vào đầu xuân, nắng thời gian này còn yếu và chứa nhiều chất không tốt. Với các tỉnh nam bộ thì nên thu mua muối vào mùa nắng để có được mẻ muối khô ráo với chất lượng tốt nhất. Muối để ướp cá cũng phải là loại muối hạt vừa, đều nhau, màu trắng đục, viền hơi trong, khô và ít tạp chất. Muối sau khi thu mua không thể đem đi ướp cá ngay mà phải cất kho trong 12 tháng để muối mất hết vị đắng, chát và các kim loại có hại.
1.3. Phương pháp làm nước mắm truyền thống
Có 2 phương pháp chế biến nước mắm phổ biến hiện nay là phương pháp đánh khuấy và phương pháp gài nén. Mỗi phương pháp có một ưu nhược điểm khác nhau.
- Với phương pháp đánh khuấy, người thợ làm nghề cho cá, muối vào trong lu sành sau đó mang đi phơi nắng để tiếp nhiệt và đánh đảo hằng ngày. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.
- Với phương pháp gài nén chủ yếu dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, không thực hiện đánh khuấy thùng chượp. Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc.
Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chung thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy. Điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn.
2. Tỷ lệ cá và muối
Thông thường thì cá và muối sẽ được ướp theo tỷ lệ 3:1 (3 cá : 1 muối). Đây là tỷ lệ phổ biến tại nhiều làng nghề hiện nay, được coi là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra thứ nước mắm ngon nhất. Lượng muối giảm bớt nước mắm sẽ không bị mắn quá, vị thanh hậu ngọt tự nhiên và quan trọng là tăng được độ đạm axit amin.
Khi trộn cá và muối lưu ý phải trộn thật đều tay để cá ngấm đều muối. Nếu tỷ lệ muối chiếm quá nhiều muối thì mắm sẽ quá mặn, còn nếu cho nhạt muối thì nước mắm sẽ bị thối, hỏng.
Ở một số địa phương người ta có thể thêm vào chượp thính rang cháy để tạo màu đẹp cho nước mắm nhưng việc rang thính cháy để tạo độ đẹp cho màu của mắm cũng không tốt cho sức khỏe.
Khu vực làm chượp cũng cần thiết kế riêng biệt, làm trong nhà phải có mái che còn làm ngoài trời thì xung quanh thoáng đãng.
3. Thời gian ủ chượp, phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút.
Vào chượp:
Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ sẵn sàng, người làm sẽ cho cá và muối đã trộn đều vào trong lu, thùng hoặc bể chứa. Sau đó bạn phủ một lớp muối lên trên cùng rồi gài nén chượp cá cẩn thận. Ở một số vùng người dân dùng một chiếc vỉ gài miệng lu lại rồi dùng đá sạch chèn lên trên để khi muối tan sẽ ngấm vào cá mà không bị nổi cá lên. Thời gian ủ chượp sẽ mất ít nhất là 12 tháng để nước mắm được ngon. Tuy nhiên nước mắm đạt chất lượng tốt nhất phải ủ chượp từ 18 - 24 tháng.
Nếu làm mắm ngoài trời thì quá trình ủ chượp hao tổn nhiều thời gian và công sức, nỗi vất vả, nhọc nhằn mà chỉ có người trong nghề mới thấu bởi phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Nếu nắng quá cũng làm ngót đi lượng mắm, còn mưa mà ko che đậy kín là hỏng. Do đó mà người làm mắm phải luôn túc trực theo dõi thời tiết để bảo quản các lu chượp được tốt nhất. Cả một khu vực sản xuất có đến mấy chục lu chượp, riêng phần nắp lu phải nặng hơn 1kg để có thể không bị gió thổi bay. Làm thế nào che đậy lại toàn bộ số lu đó trong một thời gian nhanh nhất trước khi mưa rơi nặng hạt xuống không hề dễ dàng.
Phơi chượp và đảo chượp:
Chượp nên được phơi ngoài nắng sẽ nhanh chín hơn và cũng đảm bảo được màu sắc, độ đạm và hương vị của nước mắm. Hằng ngày, người dân sẽ mở nắp chum hoặc bể để phơi chượp rồi sử dụng một chiếc gậy gỗ khuấy đảo thùng chượp hoặc đảo mắm. Thời gian tốt nhất để phơi chượp là buổi sáng khi nắng trời bắt đầu giòn. Tuy nhiên không nên phơi khi trời giữa trưa nắng gắt vì sẽ khiến cho mắm chín quá nhanh, giảm chất lượng nước mắm. Việc khuấy đảo chượp phải thực hiện thường xuyên cho đến khi cá rã ra thành chất lỏng sền sệt. Mắn chín, xác cá sẽ lắng xuống dưới đáy chum.
Với quy trình làm mắm trong nhà kín thường sẽ sử dụng phương pháp gài nén. Phương pháp này không cần phơi hay đảo chượp mà chủ yếu là gài nén thật chặt để cá ngấm đủ muối chìm xuống dưới, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Khi làm mắm trong nhà kín thời gian sẽ lâu hơn do quá trình lên men kéo dài.
Rút và lọc mắm:
Nước mắm chín, dậy mùi thơm và chuyển sang màu nâu cánh gián đậm là có thể rút được. Nước mắm rút ra không sử dụng được ngay mà phải lọc để loại bỏ cặn, giúp cho nước mắm trong và có màu sắc đẹp mắt. Thông thường người ta sẽ dùng nhiều lớp khăn xô hoặc vải màn để lọc nước mắm. Một số nơi sử dụng thêm cả giấy báo, than hoạt tính. Không phải lọc 1 lần mà xong mà phải lọc liên tục, nhiều lần đến khi nước mắm trong vắt như mật ong thì mới đạt.
Nước mắm rút đợt 1 gọi là nước mắm nhỉ. Loại nước mắm này có chất lượng tốt nhất, độ đạm tự nhiên cao nhưng sản lượng thấp nên có giá thành cao. Thường thì trong một chum chỉ rút được 50 - 70% nước mắm nhỉ. Còn lại thường sẽ được giữ lại để ủ tiếp với nước muối hòa tan để cho ra thành phẩm là mắm long được bày bán khá phổ biến hiện nay. Qua mỗi lần rút độ đạm của nước mắm sẽ giảm dần. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:
- Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l. (Đây được gọi là mắm nhỉ)
- Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.
- Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.
- Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.
Quy trình chế biến nước mắm truyền thống diễn ra rất phức tạp và nghiêm ngặt, yêu cầu độ tỉ mỉ và chính xác cao.Đặc sản nước mắm cốt nguyên chất Ngư Quỳnh (Nghệ An) được làm từ phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống tại làng mắm từ lâu đời. Trải qua nhiều năm thăng trầm vất vả, cùng với quy trình sản xuất nước mắm cốt nghiêm ngặt từ khâu chọn cá, đến việc xử lý ủ chượp…cho ra thành phẩm hoàn hảo từ hương vị cho đến chất lượng.
Vì sức khỏe gia đình của bạn!
Hãy sử dụng gia vị sạch trong mỗi bữa ăn.
Liên hệ với Ngư Quỳnh để tìm hiểu và mua sản phẩm:
https://nguquynh.com.vn/san-pham/
0961068006
nuocmamnguquynh@gmail.com
