Kiến thức

Nước mắm truyền thống - Tinh túy hồn Việt

Người Việt Nam ưa chuộng lối chế biến đậm đà, phối trộn nhiều loại gia vị  nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn. Chính vì vậy, người Việt rất ưa chuộng nước mắm, một nghiên cứu cho thấy, trung bình mỗi người Việt dùng 4 giọt nước mắm mỗi ngày. Tuy nhiên để cho ra những món ăn ngon, tròn vị, tốt cho sức khỏe thì ông bà ta xưa nay chỉ độc có dùng đến nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống sống một phần đời lâu dài với người Việt ở những ngày trước, hôm nay và cả những ngày sau, sau mãi.
 

1. Nước mắm truyền thống là gì? Vì sao gọi là nước mắm truyền thống?

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất rỉ ra từ cá, tôm được lọc lấy sau khi trải qua quá trình ủ với muối lâu ngày trong các chum vại, thùng gỗ. Nước mắm truyền thống là cách gọi tắt thể hiện phương thức sản xuất nước mắm truyền thống nhằm phân biệt với cách thức sản xuất nước mắm công nghiệp. 

Cách gọi nước mắm truyền thống đơn giản là thể hiện quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch, theo cách làm của cha ông ta hàng trăm năm. 

nước mắm truyền thống

Trước đây chẳng có khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp. Bởi lẽ người dân khắp nơi chỉ dùng cá cá và muối để làm nước mắm. Tuy nhiên khi bước vào giai đoạn công nghiệp hóa đất nước, nước mắm từ chế biến thủ công chuyển sang sản xuất công nghiệp theo dây chuyền. Phương phức cổ truyền của cha ông thay thế dần bởi các loại hương liệu cũng cách phối trộn khác đi để cho ra thứ nước mắm, chính xác hơn là thức nước chấm giả tạo, rẻ tiền và rẻ luôn cả cái tên. Chính vì vậy mà mới sinh ra cách gọi nước mắm truyền thống. Mục đích là để phân biệt với nước mắm công nghiệp. 
 

2. Vị trí của nước mắm truyền thống trong văn hóa, đời sống người Việt

Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm để món ăn thêm đậm đà, gia đình thêm gắn kết. Đây là thói quen của nhiều gia đình duy trì qua bao thế hệ suốt hàng nghìn năm nay. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sức khỏe cho con người. 
 

Nhớ những ngày xưa, thời còn gian khó, nhà nào cũng có một hũ nước mắm để dành trong bếp. Bát cơm trắng độn khoai, rau dại bữa có bữa không, chan thêm chút xíu nước mắm ăn cùng. Bữa cơm nhà nghèo đơn giản vậy thôi nhưng ngon đến lạ lùng. Hương vị này chỉ có thứ nước mắm truyền thống làm từ cá ngon và muối sạch mới gây được thôi, nước mắm công nghiệp hóa chất giả tạo làm sao có thể sánh được. 
 

Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. Sau này đôi chân của chúng ta đi khắp nơi, xa hơn cả đường biên giới hình chữ S này, thưởng thức đủ thứ món ngon muôn hình vạn trạng trên thế giới nhưng chẳng thể thay thế được vị mắm xưa. Cái chất mặn mòi, ngọt bùi ấy đã được khái quát lớn hơn thành hồn quê, hồn nước, hồn dân tộc. Ở nơi xứ xa, ngửi thấy mùi nước mắm thoảng trong không khí thôi cũng đủ làm cay khóe mắt rồi.
 

Nếu người phương Tây khá cầu kỳ trong cách chế biến nước sốt thì người Việt không kém phần tinh tế trong pha chế nước mắm. Thịt vịt thì chấm mắm gừng. Bún chả thì chấm nước mắm chua ngọt. Rau luộc thì chấm kho quẹt. Rau cải thì chấm nước mắm chanh dầm trứng… Dù là thức chấm quen thuộc, gần gũi với hết thảy người Việt, nhưng ở mỗi vùng miền, gu sử dụng nước mắm lại khác nhau. Nhưng nhất định phải là nước mắm truyền thống thì mới đẩy hương vị món ăn lên cao trào. Với nước mắm truyền thống, chỉ chừng một muỗng cơm thôi, vắt thêm chút chanh nữa là đủ ngon rồi. Nhưng nước mắm công nghiệp để ăn được thì bạn phải cầu kỳ hơn. Nào phải thêm đường, thêm mì chính, thêm nước lọc...Cách pha thì mất thời gian mà hương vị chưa chắc đã khiến bạn hài lòng. Chính vì vậy mà người ăn nước mắm truyền thống quen rồi khi nếm nước mắm công nghiệp không tài nào ăn nổi. 
 

3. Nước mắm truyền thống được làm ra như thế nào?

Phải dành chữ cầu kỳ để nói về quy trình chế biến nước mắm truyền thống. Nước mắm công nghiệp chủ yếu là nước và hóa chất nên sản xuất rất nhanh chóng và đơn giản. Tuy nhiên nước mắm truyền thống lại không được gọn lẹ như vậy. Người thợ lành nghề và lâu năm dành nhiều tâm huyết cho giọt mắm của mình. Nếu quá trình chế biến nước mắm là một nghệ thuật thì những người thợ chắc chắn phải là người nghệ sĩ giỏi giang và tài ba nhất.
 

Tùy theo từng vùng miền và làng nghề mà người dân có những cách chế biến khác nhau. Cùng là nước mắm truyền thống nhưng hương vị, màu sắc và độ đạm do đó cũng có sự khác biệt.  

  • Đầu tiên là phải chọn được nguyên liệu tươi ngon.
Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ bao gồm cá và muối, ngoài ra không thêm bất kỳ một nguyên liệu nào khác. Cá làm nước mắm là cá tươi, đánh bắt đúng tuổi và đúng mùa vụ. Loại cá làm mắm cũng rất phong phú như cá nục, cá ngừ, cá thu, cá hồi...nhưng phổ biến nhất là cá cơm, đặc biệt là cá cơm than. Loại cá này có độ đạm cao, nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/photpho tốt hơn thịt, thức ăn của chúng là phù du nên cho hương vị và chất lượng nước mắm cực kỳ tốt.
 

Muối làm nước mắm cũng không được là loại muối tạp mà phải là loại muối lấy từ những ruộng muối ngon nhất. Thường thì người dân sẽ lấy chính muối của địa phương mình để làm nước mắm. Trước khi sử dụng, muối phải cất kho từ 3 tháng đến 1 năm để nhả hết kim loại, nước mắm khi ăn không bị đắng chát hay rát cổ.

  • Sau đó cá và muối sẽ trộn chung với nhau theo tỷ lệ riêng của từng nơi rồi cho vào ủ chượp

Tỷ lệ ướp phổ biến nhất hiện nay là 3:1. Tuy nhiên tỷ lệ vàng lại là 8:2. Với tỷ lệ 8:2 cho ra loại nước mắm có độ đạm cao nhưng hương vị không bị quá mặn, phù hợp với khẩu vị của phần đông người Việt.
 

Trong công đoạn ủ chượp, tùy theo mỗi làng nghề mà người dân sẽ sử dụng phương pháp đánh đảo hoặc gài nén. Bên cạnh đó cũng tùy theo mỗi địa phương mà có nơi phơi mắm ngoài trời, còn có nơi lại làm mắm trong các nhà thùng. Phải mất khoảng thời gian ít nhất là 12 tháng đến hơn 2 năm để cho ra nước mắm thành phẩm với chất lượng đảm bảo.

  • Kéo rút nước mắm thành phẩm

Nước mắm rút lần 1 gọi là nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ. Đây là loại nước mắm thượng hạng với độ đạm cao và hương vị thơm ngon nhất. Nước mắm rút ra các lần tiếp theo hầu như đã được pha thêm nước và muối rồi, nước mắm vẫn sạch và an toàn nhưng chất lượng tất nhiên không bằng được loại nước mắm rút lần đầu. Ngày xưa nước mắm thường đựng trong các tĩn hay hũ đất nung, phần miệng có đắp một lớp đất hoặc chèn một lớp vải để nước mắm không bị bay mùi vị. Ngày nay nước mắm được đựng trong các chai lọ thủy tinh vừa đẹp mắt lại dễ đóng gói mang đi xa.

4. Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Cùng là nước mắm nhưng do quy trình chế biến, sản xuất khác nhau nên dễ hiểu khi chúng ta có thể dễ dàng nhận biết nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp qua 6 yếu tố cơ bản sau:

  • Thành phần

Thành phần của nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Còn thành phần của nước mắm công nghiệp chỉ có cốt mắm cá với một lượng nhỏ, nước và trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh...Như vậy nước mắm truyền thống là sản phẩm hoàn toàn từ tự nhiên, nó khác với nước mắm công nghiệp bản chất là sự phối trộn của nước hóa chất.

  • Mùi hương

Nước mắm truyền thông khi ngửi sẽ có mùi mặn tự nhiên của cá ướp muối, nhưng ngậy và dịu. Một số loại nước mắm có mùi nồng là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần hoặc do loại cá địa phương dùng có mùi nặng.
 

Nước mắm công  nghiệp dùng hương liệu tạo mùi nên khi ngửi sẽ thấy rất giả, không thơm như nước mắm truyền thống.

  • Vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn, đằm nhưng ngọt ở hậu vị. Đây là vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin cao trong nước mắm.
 

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị. Ngoài ra, các cơ sở sản xuất còn thêm một số thành phần khác như đường công nghiệp, chất điều chỉnh vị axit để đem lại vị chua nhẹ cho nước mắm, hương cá tổng hợp (có thể là hương cá hồi).

  • Màu sắc

Tùy vào từng loại cá và phương pháp chế biến mà nước mắm công nghiệp sẽ có màu vàng nâu hoặc cánh gián, trong như hổ phách, để lâu sẽ ngả màu.
 

Nước mắm công nghiệp cho dùng hóa chất tạo màu nên màu sắc rất nhợt nhạt và không có hiện tượng ngả màu

  • Độ đạm

Nước mắm truyền thống độ đạm chỉ từ 20 - 30 gN/l, cao nhất cùng chỉ khoảng 40 độ đạm. 
 

Nước mắm công nghiệp có độ đạm cao do trong quá trình sản xuất đã thêm vào một lượng lớn đạm tổng hợp.

  • Giá tiền

Nước mắm truyền thống có giá thành cao hơn nước mắm công nghiệp. Nhiều khách hàng lựa chọn nước mắm công nghiệp bởi giá rẻ. Tuy nhiên chính sự rẻ tiền của nước mắm công nghiệp kéo theo nhiều cái hại.
phân biệt nước mắm

Đặc sản nước mắm cốt nguyên chất Ngư Quỳnh (Nghệ An) được làm từ phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống tại làng mắm từ lâu đời. Trải qua nhiều năm thăng trầm vất vả, cùng với quy trình sản xuất nước mắm cốt nghiêm ngặt từ khâu chọn cá, đến việc xử lý ủ chượp…cho ra thành phẩm hoàn hảo từ hương vị cho đến chất lượng. Ngư Quỳnh tự tin mang đến cho bạn sản phẩm nước mắm truyền thống ngon sạch, an toàn.

CÔNG TY TNHH THỦY SẢN & CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGƯ QUỲNH
VPGD: Nhà A2, Đ. Nguyễn Cơ Thạch, Q. Nam Từ Liêm, Hà Nội
Nhà xưởng: Đội 6, Quỳnh Hậu, Quỳnh Lưu, Nghệ An
E: nuocmamnguquynh@gmail.com
Web: www.nguquynh.com.vn

Giấy CNĐKKD: 2901970215
do Sở KH & ĐT Tỉnh Nghệ An
cấp ngày 30/01/2019

 
© Copyright 2019 by Ngu Quynh - All right reserved.