Nước mắm góp mặt trong bữa cơm của mọi gia đình Việt. Nhưng bạn biết không, Việt Nam không phải là quốc gia đầu tiên sử dụng nước mắm. Vậy nước mắm có từ bao giờ? Cùng Ngư Quỳnh tìm câu trả lời nhé!
Phương thức sản xuất nước mắm truyền thống được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và nước mắm có liên quan đến garum (một dạng tinh chất từ cá) của người La Mã. Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fishpickle. Ngày nay người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.
Nước mắm Châu á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla. Tại Trung Quốc, được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên Yeotgal, tại Indonesia là Kecap Ikan và tại Philippin là patis. Tại Nhật Bản ba loại nước mắm được sử dụng là shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Ikanago-Jôyu ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia là Prahok (bò hóc) và họ thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Nước mắm ở Lào là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
Ở Việt Nam, mặc dù không có tài liệu nào ghi nhận chính xác thời điểm ra đời của nước mắm truyền thống nhưng qua các tài liệu nghiên cứu có thể thấy được, nước mắm gắn liền với quá trình khai hoang mở đất của cha ông ta.
Nước ta có truyền thống làm nước mắm lâu đời và ở từng vùng miền, người dân có kỹ thuật làm nước mắm khác nhau, thể hiện nét đặc trưng riêng của bản địa. Về phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở nước ta thì có 2 phương pháp là chủ yếu: phương pháp đánh khuấy và phương pháp gài nén.
Phương pháp đánh khuấy được sử dụng nhiều ở các tỉnh miền Bắc. Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi “chượp” chín.
Ở các tỉnh miền Trung và Nam thì phương pháp gài nén phổ biến hơn. Đặc điểm của phương pháp gài nén là chỉ cho muối một lần từ bước đầu, gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút đảo nước bổi cho đến khi chượp chín.
Quỳnh lưu (Nghệ An) - Làng mắm với kỹ thuật “làm nghề” hàng đầu cả nước
Nói về các làng nghề làm mắm lâu đời và có tiếng tăm ở Miền Trung, Quỳnh Lưu là cái tên chắc chắn bạn không thể bỏ qua.
Quỳnh Lưu nổi tiếng với những chai nước mắm nhĩ ngon, chất lượng gần như hoàn hảo. Lý do để đạt được độ ngon gây thương nhớ lòng người ấy có lẽ trước hết đến từ sự kiên trì, giữ vững công thức và phương pháp làm nghề bao năm của cha ông. Công thức đến nay chưa từng thay đổi, tỷ lệ 1 cá 3 muối, không thêm bất kỳ thứ gì khác, ủ chượp theo phương pháp gài nén trong chum sành truyền từ đời này sang đời khác.
Để cho ra những giọt nước mắm đầu tiên cũng phải mất 9 - 12 tháng. Thông thường cá được muối từ tháng 2 hàng năm, khi mà những đoàn thuyền trở về với những khoang đầy ắp cá tươi. Vì Quỳnh Lưu là huyện vùng biển nên cá dùng để ướp lấy nước mắm cũng là cá do ngư dân trong huyện đánh bắt. Cá được đánh bắt ngoài khơi, chất lượng cá luôn đảm bảo để cho ra những giọt mắm ngon nhất!
Muối để làm mắm cũng được sản xuất ngay tại địa phương. Xã Quỳnh Thuận, Quỳnh Thọ và An Hoà là 3 xã trong huyện làm nghề sản xuất muối. Muối ở đây cũng được sản xuất thủ công theo phương pháp truyền thống từ ngàn đời nay, không dùng bất kỳ một máy móc hay hóa chất nào. Những hạt muối trắng muốt, mặn mòi hương vị của biển cả là công sức lao động vất vả của những người “diêm dân”. Sau khi có thành phần muối biển đạt chuẩn sẽ đưa vào ướp cùng cá để giữ được độ tươi ngon nhất.
Luôn trung thành với phương pháp truyền thống để cho ra những sản phẩm truyền thống, nước mắm Quỳnh Lưu mang một hương vị rất riêng, khó lẫn với nước mắm ở địa phương khác, so với các làng mắm nổi tiếng khác ở hai miền Nam Bắc như nước mắm Cát bà hay nước mắm Phú Quốc thì không hề thua kém và chất lượng. Vị ngọt đằm, hương thơm tự nhiên, cam kết không màu thực phẩm, không chất bảo quản đã giúp thương hiệu mắm Quỳnh Lưu có chỗ đứng nhất định trong lòng người tiêu dùng trên khắp cả nước.
