Nước mắm là loại gia vị truyền thống, được mệnh danh là “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Nhưng có phải nước mắm là sản phẩm riêng có của người Việt?
Thưa không!
Bạn có biết không, nước mắm cũng góp mặt trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia Châu Á và một số quốc gia Châu Âu. Hầu hết các nước có truyền thống sản xuất và sử dụng nước mắm lâu đời đều có những “phiên bản” nước mắm riêng - Hương vị đặc trưng cho ẩm thực của từng xứ xở.
Nước mắm Hàn Quốc
Ẩm thực Hàn Quốc là sự pha trộn những nét tinh túy của văn hóa phương Đông mà nổi trội nhất là Trung Quốc và Nhật Bản. Những món ăn của Hàn cầu kỳ trong cách trình bày và đa dạng với nguyên liệu sử dụng.
Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc không thể nhắc đến kim chi. Hàn Quốc là xứ xở kim chi. Ở Hàn Quốc có tới hàng chục, hàng trăm loại kim chi rau củ và trên mâm cơm của gia đình người Hàn bao giờ cũng có một đĩa kim chi bên cạnh các món ăn khác. Và bạn biết không, trong món ăn được ví như linh hồn của ẩm thực Hàn Quốc này có sử dụng một loại gia vị khá đặc biệt mà nhiều người không ngờ đến - Nước mắm.
Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok - một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Nước mắm giúp gia vị muối kim chi có mùi thơm, vị mặn vừa phải và khi ủ kim chi sẽ ngấu hơn.
Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp rau củ muối kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.
Nước mắm Nhật Bản
Người Nhật Bản có nền ẩm thực nổi tiếng khắp thế giới bởi sự thanh tao, cầu kỳ và tốt cho sức khỏe. Ẩm thực Nhật Bản không sử dụng nhiều gia vị mà họ chú trọng đến việc làm nổi bật vị tươi ngon, vị tinh khiết của thực phẩm.
Nếu như người Hàn Quốc thích dùng các loại tương khi nấu nước thì người Nhật Bản lại ưa chuộng nước tương. Tuy nhiên, nước mắm vẫn là loại gia vị quan trọng trong nhiều món ăn của người Nhật.
Tuy không có được điều kiện nắng gió thuận lợi như các nước Đông Nam Á. Nhưng nước mắm ở Nhật Bản vẫn được sản xuất và sử dụng nhiều trong ẩm thực.
Nước mắm ở Nhật Bản xuất hiện vào khoảng cuối thế kỷ thứ 5, sớm hơn sự xuất hiện của nước tương vào thế kỷ 14. Nhật Bản hình thành trên đảo và quần đảo, xung quanh bốn bề là biển cả nên có trữ lượng hải sản tương đối dồi dào và muối cũng được làm ra dễ dàng nên không đắt đỏ như các nước châu âu thời kỳ đó.
Nhật Bản có ba loại mắm được đưa vào sử dụng đó là shottsuru(しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa.
Nước mắm Thái Lan
Nước mắm Thái Lan cũng được làm từ cá và muối giống nước mắm truyền thống ở Việt Nam, được gọi là nam pla (น้ำปลา). Cái tên nam-pla trong tiếng Thái, được dịch theo nghĩa đen là “nước cá”.
So với nước mắm Việt nước mắm Thái có màu hổ phách, có vị mặn và cay hơn. Nó thường được sản xuất bằng cách sử dụng cá biển nhỏ, cụ thể là cá cơm, ướp muối và lên men trong một khoảng thời gian. Nhưng tùy thuộc vào từng vùng miền, người ta dùng cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép để chế biến nước mắm, quy trình cũng có thể bổ sung thêm các thành phần khác như đường hoặc mì chính.
Nước mắm ở các quốc gia Châu Âu
Tưởng chừng xa lạ nhưng các quốc gia phương Tây có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquame. Tại vùng Hispania Baetica, nước mắm cũng được xem là một trong những đặc sản nổi danh.
Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon (quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne) cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm từ những năm đầu công nguyên. Hiện nay, nhiều tư liệu lịch sử đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia.
Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Surstromming được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển ướp cá herrings với muối vào trong chiếc thùng gỗ lớn, sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Nước mắm surstromming có mùi vị khá khó chịu nhưng với người Thụy Điển thì đây chính là mỹ vị trong ẩm thực của họ.
Thật thú vị đúng không nào!
