Nước mắm là thứ gia vị truyền thống làm nên phần hồn trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Chúng ta nghe nhiều đến cụm từ “rút nước mắm” khi nói về quy trình sản xuất nước mắm. Nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải lọc đi lọc lại. Loại nước mắm rút lần đầu có chất lượng thượng hạng nhất!
Nước mắm được sản xuất, chế biến từ cá biển. Các loại cá thường được đem vào chế biến nước mắm là cá cơm, cá nục, cá trích, cá chi vàng… trong đó cá cơm than cho ra nước mắm ngon nhất. Cách chế biến nước mắm theo truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ vàng 4:1 (còn gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn hay chum sành rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”.
Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được người làm nghề dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng.
Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra, sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo đến khi khối nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước không còn tanh thì đã hoàn thành bước chượp, chuyển qua bước kéo rút.
Dựa vào số lần kéo rút nước mắm, người ra chia nước mắm thành 2 loại: Nước mắm cốt và nước mắm “long”
Nước mắm cốt: Nước mắm trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm chuyển sang trạng thái trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián sóng sánh, mùi tanh biến mất và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng của cá muối, được người làm nghề rút đợt đầu gọi là nước mắm cốt.
Xét về chất lượng, tuy giá thành có hơi cao vì trong một thùng chượp cá, chỉ thu được lượng nước mắm cốt nhỏ, nhưng nước mắm cốt vẫn được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn bởi sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của loại nước mắm nguyên chất với chất lượng thượng hạng.
Nhiều đầu bếp lâu năm chia sẻ rằng họ luôn dùng mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ. Đây cũng là bí quyết giữa “nghề” của họ.
Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được. Chính vì thế, nước mắm cốt không cần phải pha thêm bất cứ một loại phụ gia, chất bảo quản nào khác.
Nước mắm “long”: Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là “nước long”. Một hệ thống “que long” gồm khoảng 7 thùng chượp cá cũ. Thời gian cho một “que long” là 7-9 ngày. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là “nước long 1”. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra “nước long 2”, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4…
Nước mắm long thực tế là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, hương vị kém, sự thơm ngon, sự tinh khiết tất nhiên không sánh được như nước mắm cốt.
Ở một khía cạnh nào đó, người ta nghiên cứu độ đạm trong nước mắm. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:
- Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l. (Đây được gọi là mắm nhỉ)
- Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.
- Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.
- Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.
Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.
Đặc sản nước mắm cốt nguyên chất Ngư Quỳnh (Nghệ An) được làm từ phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống tại làng mắm từ lâu đời. Là nước mắm nhỉ có độ đạm duy trì hơn 30.
Trải qua nhiều năm thăng trầm vất vả, cùng với quy trình sản xuất nước mắm cốt nghiêm ngặt từ khâu chọn cá, đến việc xử lý ủ chượp…cho ra thành phẩm hoàn hảo từ chất lượng đến độ an toàn.
Nước mắm cốt Ngư Quỳnh - Đậm đà hương vị từ những giọt nước mắm đầu tiên được nhỉ ra từ chum sành.
Nước mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh nằm giữa làng nghề làm mắm truyền thống lâu đời Nghệ An. Làng nghề với những hũ chum sành phơi nắng nghênh gió quanh năm suốt tháng trên dải đất miền Trung rát bỏng.
Mắm Ngư Quỳnh có hương vị rất riêng, hương vị nồng nàn của nắng gió, của cá cơm than chín vùi trong muối, vị mặn mòi biển cả cùng vị ngon đặc biệt của loại mắm cao đạm được ủ chín bởi nắng sớm qua 18-24 tháng theo đúng những quy định gia truyền nghiêm khắc được lưu truyền.
Mắm Ngư Quỳnh được ủ trong thời gian 18-24 tháng mới rút những giọt mắm nhỉ đầu tiên. Trong suốt khoảng thời gian này, chúng tôi thực hiện phương pháp phơi mắm đúng tiêu chuẩn truyền thống: Mở nắp lu sành trong khoảng thời gian 6-10h sáng, không khuấy lu; trước 10h sáng tất cả các nắp chượp đều phải được đóng kín. Nắng sáng sẽ mang lại chất lượng mắm tốt nhất, cá không bị chín quá nhanh dẫn tới sinh ra nhiều đạm thối. Mỗi tháng chúng tôi thực hiện kéo rút mắm 1 lần và tiếp tục đổ mắm đã kéo rút vào lại trong lu sành để kiểm tra chất lượng mắm, cũng như đảm bảo lấy được toàn bộ dưỡng chất có trong cá cơm.
Nhờ có được bí quyết gia truyền riêng, mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh có được màu sắc sánh đượm, hương vị đậm đà, thơm ngon mà không sử dụng bất cứ hương liệu, màu tổng hợp, hóa chất hay phụ gia… để tăng sự hấp dẫn cho mắm thành phẩm.
☎️ 0961 068 006
