Theo Tổng cục Thống kê, người dân VN mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200 - 7.500 tỷ đồng. Còn theo số liệu của Euromonitor, quy mô thị trường nước mắm năm 2015 lên đến 11.300 tỉ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần.
Với thị phần chi phối, nước mắm công nghiệp có mặt tại khắp ngang cùng ngõ hẻm, từ tiệm tạp hóa nhỏ lẻ đến các cửa hàng tiện lợi, siêu thị, trung tâm thương mại. Và không ít trong số nước mắm bày bán đó có cả loại nước mắm “giá rẻ” chỉ vài nghìn đồng 1 lít - Con số thật sự thu hút những người tiêu dùng bình dân và người buôn bán đồ ăn chế biến sẵn..
Vậy sự thật đằng sau cái giá rẻ đến mức bất ngờ này là gì? Câu trả lời chắc chắn sẽ khiến không ít người phải bất ngờ!
Nước mắm truyền thống sản xuất bằng phương pháp thủ công theo công thức truyền lại từ ngàn đời của cha ông, sử dụng những con cá, hạt muối tươi sạch mang đi ủ chượp ít nhất 18 - 24 tháng mới cho ra được giọt mắm cá tự nhiên, tinh khiết và giàu dinh dưỡng.
Tuy nhiên, với các loại nước mắm công nghiệp, để tiết kiệm thời gian, giảm thiểu chi phí và tăng lợi nhuận, các quy trình sản xuất truyền thống được rút gọn biến thành “dây chuyền sản xuất hàng loạt”, thành phần cá rất ít, có loại còn chỉ có hương liệu cá, còn lại là nước muối pha thêm ty tỷ thứ hương liệu, hóa chất để làm giả vị cá, đánh lừa vị giác người tiêu dùng.
Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết “Có những cơ sở sản xuất không pha 100% mà chỉ cho ít nước mắm vào, 10 phần chỉ có 1 phần nước mắm, còn lại 9 phần là nước + hóa chất và được bán với giá rất rẻ. Người tiêu dùng phải cân nhắc vì tiền nào của nấy, không có loại nước mắm Phú Quốc nào mà 5 nghìn/lít cả”
Hiện nay nhiều loại nước mắm công nghiệp quảng cáo rầm rộ nước mắm cá hồi, nước mắm cá cơm nhưng thực chất người tiêu dùng cần chú ý đọc rõ thông tin thành phần trong đó ngoài “tinh cốt cá” còn có thêm đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp… Đem đến cho người tiêu dùng niềm tin về các sản phẩm có “tinh cốt cá” nhưng phần trăm tinh cốt cá sử dụng là bao nhiêu lại rất mập mờ, nếu chỉ ghi tinh cốt cá cơm chung chung thì 1 giọt cũng coi như đã có. Và thực tế nếu chỉ có một vài giọt tinh cốt như vậy thì làm sao đảm bảo chất lượng cho một chai nước mắm? Pha chế nước mắm thì không thể gọi là nước mắm. Nếu phải đặt một cái tên cho loại gia vị này thì cái tên nước chấm có lẽ đã “tử tế” hơn rất nhiều thành phần thật của nó.
Nước mắm càng rẻ tiền, phụ gia hóa chất càng nhiều
Thành phần của những chai nước mắm công nghiệp được quảng cáo “thơm ngon đến giọt cuối cùng” cũng chưa chắc đã thực sự an toàn. Để tạo được sự thơm ngon đó, nhà sản xuất đã sử dụng rất nhiều loại hóa chất điều vị mà theo như danh mục hóa chất phụ gia thì nó xếp thứ tự từ 600-699. Hóa chất điều vị phổ biến nhất được biết như “mì chính” thực ra là mononatri glutamat 621. Có khoảng 3-5 loại hóa chất điều vị phổ biến được dùng cho nước mắm công nghiệp như dinatri inosinat 631, dinatri guanilat 627… những hóa chất này đều bị cơ quan y tế WHO khuyến nghị hạn chế sử dụng.
Nhiều loại nước mắm công nghiệp có giá bán rẻ tiền, chỉ khoảng 10 -15.000đ/chai 500ml giá bán lẻ. Loại nước mắm này hoàn toàn không qua quá trình ủ chượp từ cá và muối với thời gian kéo dài để protein cá phân giải với hệ men tự nhiên thành axit amin và đạm hòa tan.
Thực chất quá trình chế biến là pha chế từ hóa chất với các chất điều vị, điều chỉnh pH, muối, đường, chất bảo quản, phẩm màu và một ít mắm truyền thống (là nước mắm có độ đạm dưới 20 độ từ các nhà thùng lớn bán rẻ lại). Thứ nước mắm này không có hàm lượng axit amin tự nhiên có lợi cho sức khỏe, hàm lượng đạm thấp hơn nhiều lần qui định của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) và Codex xếp hạng về tiêu chuẩn nước mắm và có tỷ lệ đạm thối NH3 cao.
Nam Ngư là một trong những thương hiệu nước mắm công nghiệp đang được bày bán rất phổ biến trên thị trường hiện nay. Giá bán lẻ một chai Nam Ngư Đệ Nhị chưa đến 20 nghìn/ 1 chai 500ml. Tuy nhiên điều đáng chú ý hơn là trong các sản phẩm nước mắm của thương hiệu Nam Ngư đều sử dụng phụ gia màu HT 155 - loại phụ gia bị nhiều quốc gia trên thế giới không cho phép sử dụng bởi chất này có thể gây dị ứng với người bị hen suyễn, ảnh hưởng đến những người dị ứng với aspirin, thậm chí gây dị ứng da.
Tuy nhiên, điều đáng lo ngại hiện nay là người tiêu dùng không hề quan tâm đến chất lượng sản phẩm mà chỉ so đo giá cả để mua các loại nước mắm rẻ tiền nhất. Người tiêu dùng mua sản phẩm nước mắm theo "định hướng" quảng cáo của nhà sản xuất. Vì thế, dù được sản xuất với nhiều loại hóa chất nhưng các bà nội trợ vẫn lựa chọn các loại nước mắm công nghiệp vì thế các loại nước mắm truyền thống đảm bảo cho sức khỏe khó cạnh tranh được. Thay đổi thói quen tiêu dùng để giữ gìn truyền thống, giữ gìn sức khỏe.
