Theo một thống kê gần đây có tới 95% người dân Việt Nam sử dụng nước mắm, trung bình mỗi người có thể dùng tới 4 lít nước mắm / 1 năm. Nước mắm quả thực là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực và đời sống tinh thần của người Việt.
Tuy nhiên, với tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn biến phức tạp hiện nay, việc tìm kiếm một sản phẩm nước mắm không chỉ ngon thôi mà còn phải sạch là nhu cầu của rất nhiều gia đình.
Vậy như thế nào là nước mắm sạch?
Có phải chỉ cần gắn nhãn sạch ngoài bao bì là có thể yên tâm? Tất nhiên là không!
Nước mắm đạt tiêu chí sạch, quy trình sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến, đến đóng chai và bảo quản thành phẩm đều phải đạt đủ điều kiện.
Nguyên liệu
Từ xa xưa, ông cha ta chỉ dùng cá và muối để làm nước mắm. Đây cũng là bí quyết giữ được hương vị ngọt đằm, vẻ ngoài thắm đỏ của giọt nước mắm truyền thống.
Cá và muối làm nước mắm cũng không thể tùy tiện, cá hàng dạt, muối hư mốc không thể làm nên giọt nước mắm ngon. Tuy là loại gia vị dân giã nhưng người làm nghề truyền thống vẫn rất cầu kỳ trong cách chế biến, chuẩn từ bước đầu tiên.
Những làng nghề làm nước mắm thường nằm ngay gần biển, nguồn nguyên liệu cá tươi, muối sạch dồi dào có quanh năm cộng với điều kiện thời tiết lý tưởng, do vậy thuận lợi làm ra những giọt mắm ngon, lành.
Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài, nguồn hải sản phong phú, ngư trường đánh bắt rộng tạo điều kiện thuận lợi cho nghề cá có nguồn nguyên liệu tươi sạch quanh năm. Hầu như loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng ngon nhất là loại cá cơm than, cá cơm trắng.
Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, từ tháng 8 đến tháng 11, lúc con cá trưởng thành, béo mập,mới cho ra loại nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và thơm ngon.
Bên cạnh cá tươi, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng để làm nên nước mắm ngon.. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất, thường được sản xuất tại ngay địa phương để chủ động nguồn cung. Muối cũng không thể tùy tiện đổ vào thùng ướp cá. Trước khi đem ướp cá, muối phải được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại. Cách làm này nhằm mục đích tránh nước mắm có hiện tượng cay, gắt, nóng hay rát cổ khi dùng, đồng thời bảo quản nước mắm được lâu hơn.
Cách chế biến
Ngay khi vừa đánh bắt, cá được súc rửa bằng nước biển rồi tiến hành ướp muối ngay để giữ độ tươi. Cá và muối được ướp theo tỷ lệ vàng 3:1 ( 3 cá ướp với 1 muối) ủ chượp ít nhất 12 tháng, thậm chí lâu hơn trong các chum sành, thùng gỗ hay bể xi măng, phơi nắng hoặc để trong bóng râm theo từng tập quán sản xuất của mỗi địa phương. Quá trình chăm sóc ủ chượp được tiến hành cẩn thận, tùy theo phương pháp tiến hành là gài nén hay đánh khuấy mà người làm nghề có những bí quyết riêng để cho ra những giọt mắm tinh khiết, ngọt đắm, để lâu mà vẫn tươi ngon.
Nước mắm truyền thống ngoài cá và muối tuyệt đối không dùng bất kỳ loại gia vị hay phụ gia thực phẩm nào. Đây là tiên chỉ để giữ độ tươi sạch của nước mắm.
Và dù không sử dụng bất kỳ loại hóa chất bảo quản nào nhưng nước mắm truyền thống có thể để tới 5 năm mà không hỏng bởi vào cuối giai đoạn lên men sáu đến mười hai tháng, muối đã kiểm soát và giết hết các vi khuẩn ưa mặn khó chết. Tại thời điểm này, chất lỏng trong thùng sẽ được lọc và loại bỏ các chất cặn. Quá trình lên men này là cách rất tốt để giết chết vi khuẩn mà không phương pháp tiệt trùng nào sánh được. Đây là ưu điểm nổi bật chỉ có riêng ở sản phẩm nước mắm truyền thống, các sản phẩm nước mắm công nghiệp có sử dụng hóa chất bảo quản cũng không thể để lâu mà vẫn giữ độ thơm ngon như vậy.
Đóng gói và bảo quản
Nước mắm sau khi ủ chượp đủ thời gian sẽ được tiến hành rút nỏ. Nước mắm lấy được qua lần rút đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ - đây là loại nước mắm có chất lượng hảo hạng, nguyên chất và thơm ngon nhất.
Quy cách đóng chai cũng ảnh hưởng rất nhiều đến độ sạch, ngon, bổ của nước mắm. Nước mắm cốt phải được đóng chai ngay tại nơi sản xuất với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nước mắm nên được đựng trong chai thủy tinh là tốt nhất. Không những bảo quản tốt chất lượng nước mắm mà còn thể hiện sự sạch sẽ, tính an toàn, chuyên nghiệp cho sản phẩm.
Đặc sản nước mắm cốt nguyên chất Ngư Quỳnh (Nghệ An) được làm từ phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống tại làng mắm từ lâu đời. Kế thừa và phát triển cách làm nghề truyền thống của cha ông cùng với quy trình sản xuất nước mắm cốt nghiêm ngặt từ khâu chọn cá, đến việc xử lý ủ chượp…cam kết mang đến cho bạn nhưng chai mắm sạch, an toàn, chất lượng hảo hạng.
