“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”
Hơn một nghìn năm văn hiến, từng là Kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Tràng An do đó có những nét đặc trưng chuẩn mực, cách đi đứng, ăn nói, lề thói ăn uống đều có những nét riêng mà người ta vẫn hay gọi là cốt cách Hà Nội. Ẩm thực là nét nổi bật trong bức tranh văn hóa đất Hà Thành. Tính chung nhất có thể dễ nhận thấy nhất, đó là sự thanh lịch, tinh tế, cầu kỳ thể hiện qua cách chế biến, cách thưởng thức và chính là ở tấm lòng của kẻ trao - người nhận.
Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt, khó có thể tìm thấy ở một địa phương nào khác. Người Hà Nội không thích hương vị món ăn quá nồng và họ có những bí quyết riêng để làm dậy mùi thơm nguyên bản của món ăn mà chẳng cần dùng nhiều loại gia vị. Mắm tôm chính là bí quyết tạo nên khẩu vị độc đáo của người Hà Nội.
Mắm tôm đóng góp một chỗ đứng vững chắc và to lớn trong nền ẩm thực Bắc Việt, đặc biệt là Hà Nội. Thậm chí, mắm tôm trở thành thứ then chốt, hương vị không thể thiếu khi nhắc đến một vài món ăn nổi tiếng xứ kinh kỳ.
1. Bún thang
Người Hà Nội rất sành ăn, thể hiện ngay trong cách họ kết hợp và chế biến các nguyên liệu, thanh đạm, dinh dưỡng và rất mực cầu kỳ.
Nhắc đến những món ăn được chế biến cầu kỳ thì bún thang chắc chắn là cái tên phải nhắc đến. Bởi lẽ, từ khâu chuẩn bị cho đến khi nấu ước tính có đến khoảng 20 nguyên liệu tạo thành. Cái tên gọi bún thang cũng bắt nguồn từ đặc trưng của món ăn này, kết hợp nhiều loại nguyên liệu giống như một thang thuốc. Nào là rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, giò lụa thái sợi, lườn gà xé,… gia vị ăn kèm thì có ớt, tỏi, giấm, hạt tiêu và tuyệt nhiên không thể thiếu mắm tôm.
Chỉ một thìa nhỏ mắm tôm thêm vào bát bún và trộn đều, bạn sẽ cảm nhận ngay hương vị quyến rũ khác biệt. Đây chính là sợi dây vô hình tạo nên sự hòa hợp tự nhiên giữa các nguyên liệu, đồng thời giúp cho nước dùng nóng hổi càng đậm đà.
2. Bún đậu mắm tôm
Không cầu kỳ trong chế biến cũng không phải món ăn gì cao sang, bún đậu mắm tôm là món ăn “vỉa hè”, “rẻ tiền” nhưng có sức hấp dẫn chí mạng với những ai đã một lần nếm thử. Mắm tôm chính là linh hồn của món ăn này. Bún đậu có ngon trước tiên chén mắm tôm phải chuẩn. Mắm tôm được các mẹ, các chị pha chế rất khéo, hài hòa chút ngọt của đường, vị cay của ớt băm, vị chua dịu của quất, ít dầu nóng rồi đánh cho nổi bọt. Mùi nồng của mắm tôm biến mất, hương vị hoàn hảo của thứ nước chấm trứ danh đất Hà Thành.
3. Chả cá Lã Vọng
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà bỏ qua chả cá Lã Vọng quả thật là một sự thiếu sót to lớn. Du khách thập phương có dịp đến thăm thủ đô nhất định phải một lần ghé phố Lã Vọng thưởng thức món chả cá trứ danh mới yên lòng ra về.
Chả cá ở đây thường là cá lăng. Cá được cắt ra từng miếng vuông, to và dày rồi ướp thấm gia vị theo công thức riêng từng nhà, sau đó dọn ra cùng một chảo mỡ, hành hoa cắt khúc, lạc, bún và một bát mắm tôm. Mắm tôm dùng phải là loại mắm ngon, màu tím hoa sim đẹp mắt, thêm chút đường, ớt, tỏi mì chính, quất theo khẩu vị, đánh bông lên là đã có ngay chén mắm tôm tuyệt hảo cho món chả cá rồi.
Chả cá Lã Vọng không chỉ ngon bởi nguyên liệu mà còn ngon ở cách thưởng thức. Khi ăn, người ta đổ hết cá vào chảo mỡ đang nóng liu riu, rồi đảo nhanh với thì là, hành. Cá lúc này chín rồi, vàng đượm, thơm nức mùi riềng mẻ và đến lúc này mới là lúc quan trọng nhất, khi bạn gắp miếng cá ra khỏi chảo, rồi chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Miếng cá giòn dai, vỏ ngoài vàng đượm còn ở trong thịt trắng phau phau, ngọt, không tanh chút nào, ăn đậm vị từ lớp da được tẩm ướp kỹ, ngấm vào thịt - cho đến vị mắm tôm quyện hoà, nâng đỡ nhau vô cùng ăn ý.
Chẳng phải ngẫu nhiên mà người Hà Nội yêu thích hương vị của mắm tôm đến thế. Mắm tôm cũng giống như sầu riêng, người mới nghe thì lắc đầu, xa lánh, người nếm thử, trót yêu thì say mê đến nghiện.
Nhiêu người khi nghe đến mắm tôm có phần e ngại vì lo ngại rằng mùi nồng hơi khó ngửi của mắm tôm sẽ át đi hương vị của thức ăn. Nhưng có thử mới biết, qua bàn tay khéo léo và khẩu vị “sành sỏi” của các chị, các mẹ, mắm tôm kết hợp với các nguyên liệu không những không làm mất đi mà còn giống như một thứ gia vị đòn bẩy, làm dậy mùi hương tự nhiên, nguyên bản của các món ăn. Sự độc đáo, tinh tế và tấm lòng được người dân Hà Thành trao vào những món ăn và những món ăn này trở thành nét đẹp của Hà Nội.
