Độ đạm là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng và lựa chọn nước mắm. Không ít người tiêu dùng dựa vào độ đạm ghi trên nước mắm để mua hàng với lòng tin rằng độ đạm càng cao nước mắm càng ngon. Suy nghĩ này liệu có đúng hay là lầm tưởng của người tiêu dùng? Bài viết hôm nay sẽ giúp bạn giải đáp thắc mắc này!
Độ đạm trong nước mắm là gì?
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến đơn giản và tạo thành các axit amin dưới tác dụng của enzyme có trong thịt và hệ tiêu hóa của cá. Thời gian để các enzyme phân hủy hoàn toàn thịt cá thành các đạm axit amin từ 12 đến 16 tháng, có nơi đến 24 tháng tùy theo tập quán sản xuất của mỗi địa phương.
Độ đạm của nước mắm gọi tên ở đây là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm. Chẳng hạn, nước mắm 30 độ đạm nghĩa là trong 1 lít nước mắm có chứa 30g nitơ.
Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm :
- Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic..
- Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate
>>> Loại đạm ghi trên nhãn chai nước mắm chúng ta sử dụng là đạm tổng số.
Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau:
+ Loại đặc biệt: Độ đạm >300N,
+ Loại thượng hạng: Độ đạm >250N,
+ Loại hạng 1: Độ đạm >150N,
+ Loại hạng 2: Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003).
Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có một số loại sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein. Nếu muốn quy đổi ra đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Ví dụ, một loại nước mắm ghi trên nhãn chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm tính là 40N.
Nước mắm có độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon?
Không hẳn vậy!
Trong các tiêu chí đánh giá chất lượng nước mắm, độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu. Phải thừa nhận rằng độ đạm rất quan trọng nhưng nếu coi nó là yếu tố duy nhất, khẳng định rằng độ đạm tỷ lệ thuận với chất lượng nước mắm và độ an toàn thì dường như vẫn chưa thực sự chính xác, toàn diện.
Hàm lượng đạm là một chỉ số cho thấy giá trị dinh dưỡng của nước mắm, theo nguyên tắc độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt, nhưng không phải tất cả nước mắm có độ đạm cao đều tốt.
Trong quá trình thủy phân cá, chất protein được thủy phân tạo thành axit amin. Đạm nước mắm là axit amin phân hủy từ thịt cá nên rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít.
Hiện nay, có thể tăng độ đạm trong nước mắm lên rất cao bằng hai phương pháp: Cô đặc hoặc thủy phân. Với phương pháp cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém và giá thành sản phẩm sẽ cao. Thứ hai là phương pháp thủy phân bằng enzim và bổ sung một số chất để tăng độ đạm – thông thường đó là nước mắm công nghiệp.
Các sản phẩm nước mắm truyền thống theo phương pháp thủy phân bình thường thì độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30%, rất hiếm đạt đến độ đạm 40 - 60 %.
45% cốt nhĩ - Tức sẽ có 55% là nước pha muối và các chất hóa học khác...
Cũng có những hãng sản xuất nước mắm ghi nhãn có độ đạm rất cao (50, 60 độ đạm). Có hai khả năng xảy ra:
Một là: NSX thường đánh tráo khái niệm đó là phần trăm của đạm amin so với đạm tổng số (con số thường khá cao – từ 35%-60%). Đây không phải là đạm tổng số. Đây là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm.
Hai là: Nếu là đạm tổng số thì thông thường có những cách sau để đạt được lượng đạm đó:
- Nhà sản xuất bỏ thêm ure/hóa chất độc hại trong quá trình pha khuấy nước mắm để tăng số gam N có trong nước mắm. Nguyên nhân là bởi nước mắm công nghiệp chỉ dùng một lượng nhỏ nước mắm cốt rồi tiến hành pha khuấy với nước và các loại hóa chất tạo màu tạo mùi khác. Lượng đạm tự nhiên trong nước mắm do vậy rất thấp buộc phải bổ sung từ nguồn đạm bên ngoài.
- Sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm. Điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm vì dưới nhiệt độ cao, các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Việc lượng muối mất đi cũng có thể bắt buộc NSX phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên là muối – như các dòng nước mắm truyền thống khác.
Vậy chúng ta đã có câu trả lời, không phải nước mắm có độ đạm cao càng “chất”. Bạn hãy là người tiêu dùng thông minh, lựa chọn những sản phẩm nước mắm truyền thống với độ đạm lý tưởng 20 - 30 % để chăm sóc tốt nhất sức khỏe cả gia đình nhé!
Nước mắm nhĩ Ngư Quỳnh được sản xuất tại làng mắm lâu đời tại Quỳnh Lưu (Nghệ An). Cá và muối tươi được ướp theo tỷ lệ 8:2- tỷ lệ cao đạm, ủ chín bởi nắng sớm qua 18-24 tháng theo đúng những quy định gia truyền nghiêm khắc được lưu truyền. Nhờ vậy, giọt nước mắm nhỉ rút nỏ đầu tiên có hương vị đậm đà, ngọt đằm, thơm ngon, độ đạm luôn duy trì từ 30-40 độ - Độ đạm cao nhất với nước mắm truyền thống.
☎️ 0961 068 006
