Trong các tiêu chí đánh giá chất lượng nước mắm, độ đạm là yếu tố quan trọng hàng đầu. Độ đạm cũng là một trong 7 phần bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam do Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) phối hợp với các Hiệp hội nước mắm truyền thống trên cả nước lần đầu tiên công bố.
Độ đạm trong nước mắm truyền thống - Như thế nào mới là CHUẨN?
Độ đạm là gì?
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến đơn giản và tạo thành các axit amin dưới tác dụng của enzyme có trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, vì vậy khiến cho cá có độ đạm và mùi vị đặc trưng có được là hoàn toàn từ quá trình lên men tự nhiên. Quá trình này được tóm tắt bởi sơ đồ như sau:
Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.
Độ đạm của nước mắm gọi tên ở đây là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm. Chẳng hạn, nước mắm 20 độ đạm nghĩa là trong 1 lít nước mắm có chứa 20g nitơ.
Đạm trong nước mắm gồm những loại nào?
Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
1 - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
2 - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
3 - Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm :
Loại đạm ghi trên nhãn chai nước mắm chúng ta sử dụng là đạm tổng số.
Phân loại chất lượng nước mắm dựa trên độ đạm
Độ đạm là một thông số dùng để đánh giá chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, không phải “Độ đạm cao thì nước mắm càng ngon”. Điều này trên thực tế đúng nhưng không toàn diện, nó chỉ đúng với trường hợp của sản phẩm nước mắm truyền thống. Với các loại nước mắm có can dự kỹ thuật công nghiệp, nhà sản xuất thường thêm nhiều loại phụ gia để tăng độ đạm trong nước mắm như ure, axit amin, melamine... không phải lượng đạm tự nhiên nên không thể đánh giá chất lượng nước mắm dựa vào tiêu chí độ đạm này.
Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau:
+ Loại đặc biệt: Độ đạm >300N,
+ Loại thượng hạng: Độ đạm >250N,
+ Loại hạng 1: Độ đạm >150N,
+ Loại hạng 2: Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003).
Ngoài ra, trên thị trường hiện nay có một số loại nước mắm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein. Nếu muốn quy đổi ra đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Ví dụ, một loại nước mắm ghi trên nhãn chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm tính là 40N, như vậy chưa bằng một nửa loại nước mắm hạng 2.
Nước mắm Ngư Quỳnh 30 độ đạm
Độ đạm trong nước mắm truyền thống là bao nhiêu?
Về cơ bản, đạm trong nước mắm truyền thống là đạm tự nhiên, hình thành từ quá trình phân hủy cá với muối, độ đạm này cũng cao hơn hẳn các loại nước chấm công nghiệp - Đây là ưu thế của nước mắm truyền thống trên thị trường.
Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là 30 No còn lại trung bình giao động từ 15 No đến 25 No. Một số loại nước mắm cao đạm có độ đạm vượt trội từ 30 – 35 độ, đôi khi có thể đạt đến 40 – 45 độ nhưng rất hiếm bởi để tăng độ đạm tự nhiên cho nước mắm cần rất nhiều kỹ thuật phức tạp, hoặc rút muối ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, những loại nước mắm này giá thành sẽ rất cao, bên cạnh đó độ đạm quá cao cũng không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nước mắm nhỉ Ngư Quỳnh ướp cá và muối theo tỷ lệ 8:2 - Tỷ lệ sản xuất mắm cao đạm. Đây được coi là tỷ lệ vàng trong sản xuất mắm. Bởi ở tỷ lệ này mắm không quá mặn, cá và muối vừa đủ cân bằng để cá không bị hư khi ủ trong thời gian dài. Nhờ đó, nước mắm Ngư Quỳnh đạt độ đạm 30-40gN cho ra sản phẩm nước mắm loại mắm có giá trị vượt trội hơn hẳn so với mắm thông thường.
