Giống như nhiều quốc gia ven biển khác, người Việt từ xưa đã biết cách ủ tôm cá với muối trong những khạp, lu sành như một cách bảo quản thực phẩm dành ăn dần trong những ngày không ra biển được. Giờ đây cuộc sống đã đỡ vất vả hơn nhưng những hũ mắm vẫn được “giữ lửa”, trở thành món ăn đặc sản ở nhiều địa phương. Cùng Ngư Quỳnh điểm mặt những loại mắm truyền thống ngon nổi tiếng từ bắc vào nam nhé!
Mắm ngon miến bắc
1. Mắm rươi Tứ Kỳ – Hải Dương
Nói đến mắm Hải Dương là người ta nhớ ngay đến mắm rươi Tứ Kỳ. Rươi là loại thực phẩm rất phổ biến nhưng không phải rươi ở đâu cũng ngon như Tứ Kỳ. Vì là rươi nước ngọt nên con nào con nấy đều mập mạp, tươi ngon. Vì vậy, mắm rươi cũng ngon hơn, đậm đà hơn.
Cách làm mắm rươi khá cầu kỳ, tỷ mỉ, người làm phải thật khéo léo và giàu kinh nghiệm. Mắm rươi ngon có màu vàng sánh như mật ong, mùi không tanh không hôi. Khi ăn, bạn múc một muỗng mắm ra chén, thêm chút đường, mì chính, một vài lát ớt tươi, cuối cùng thêm vài giọt nước cốt chanh, đánh đều lên là chúng ta đã có chén mắm rươi thơm ngon rồi.
2. Mắm Cáy - Thái Bình
Cáy là loài động vật giáp xác gần giống như cua nhưng nhỏ hơn một chút. Ở các tỉnh đồng bằng duyên hải miền bắc, cáy rất phổ biến xếp vào loại đặc sản không thể bỏ qua bởi hương nồng, vị gắt, hơi ngái nhưng hậu ngọt thơm.
Cách chế biến mắm cáy khá cầu kỳ. Con cáy sau khi đánh bắt được làm sạch, để ráo, bóc yếm và giã nhuyễn. Tiếp đó người ta tiến hành trộn cáy với muối theo đúng tỷ lệ rồi cho vào chum vại ủ nơi thoáng mát. Sau khoảng 10 ngày, người làm mang lọ mắm ra phơi ngoài trời chừng 1 tuần cho ngấu. Cuối cùng, mắm được trộn thêm thính gạo và men rượu để khử mùi hôi của cáy.
Mắm cáy là gia vị không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Bình., dùng chấm với thịt luộc, rau luộc ngon tuyệt.
3. Mắm tép - Ninh Bình
Nhắc đến mắm tép ngon phải kể đến Ninh Bình. Người dân ở đây có truyền thông làm mắm tép lâu đời và họ có những bí quyết riêng để hũ mắm hoàn thành có hương vị thơm ngon nức tiếng miền Bắc.
Mắm tép ở đây được làm từ những con tép riu tươi, thân bóng bẩy, màu xanh làm đẹp mắt. Theo kinh nghiệm của các bậc lão niên trong nghề, tép phải được đánh bắt trong độ từ tháng 11, tháng 12 âm lịch, khi con nước đục thì tép mới nhiều, chắc mập, ít tạp chất. Quy tình từ khâu sơ chế, rang thính, ủ mắm đều được tiến hành nghiêm ngặt. Từ khi ủ đến lúc nấu chín mất hơn 1 tháng để hũ mắm đậm đà, hấp dẫn.
Mắm ngon miền trung
1. Mắm tôm - Nghệ An
Nghệ An là vùng nổi tiếng bởi nghề làm mắm tôm ngon. Nghề làm mắm ở đây có lịch sử khá lâu đời, gắn liền với nghề đi biển của cha ông. Mắm tôm Nghệ An trứ danh bởi màu tím hoa sim đẹp mắt, hương vị “hơi khắm” đặc trưng nhưng hấp dẫn, thơm ngon và tuyệt đối an toàn.
Mắm tôm là gia vị quen thuộc trong ẩm thực của người dân nơi đây, các món như bún đậu, giò luộc, giả cầy mà thiếu mắm tôm thì coi như mất đi một phần hồn tinh túy.
2. Mắm tôm chua, mắm ruốc, mắm sò - Huế
Ẩm thực cố đô hấp dẫn bởi hương vị của các loại mắm, trong đó nổi tiếng phải kể đến mắm tôm chua, mắm ruốc, mắm sò. Mỗi loại có cách làm riêng với hương vị đặc trưng khác biệt nhưng đều ngon tuyệt.
Mắm tôm chua được làm từ tôm rảo tươi ủ chua, chín màu đỏ rực, thơm lựng mùi ớt, tỏi, riềng, nổi vị chua ngọt đậm đà, rất dễ ăn.
Mắm ruốc có 2 loại là mắm ruốc chua và mắm ruốc mặn. Trong khi mắm ruốc chua thường dùng để chấm thì mắm ruốc mặn lại sử dụng phổ biến khi nấu ăn.
Mắm sò là đặc sản riêng có của vùng biển Lăng Cô. Vị mắm sò đậm đà chua cay, rất hấp dẫn.
Mắm ngon miền tây nam bộ
1. Mắm còng - Bến Tre
Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Còng thuộc họ nhà cua nhưng nhỏ hơn. Vào mùa mưa, khi những cánh đồng bắt đầu ngập nước, người dân mang giỏ ra đồng bắt còng về làm mắm. Món mắm còng mộc mạc, giản dị, chân quê như tính cách hào sảng, lạc quan của người dân xứ dừa. Người dân ở đây thường ăn mắm còng chung với cơm nóng, cuốn bánh tráng với rau sống, thịt luộc hay ăn cùng với bún riêu để gia tăng hương vị.
2. Mắm cá - Châu Đốc (An Giang)
Châu Đốc được mệnh danh là "vương quốc mắm". Đến chợ Châu Đốc, bạn sẽ bắt gặp đủ các loại hấp dẫn như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, ba khía, cá sặc...Nhưng nổi tiếng nhất là mắm Bò Hóc. Món mắm nổi tiếng bởi hương vị “lạ” đến mức hiếm ai có thể làm quen ngay từ lần đầu thưởng thức nhưng khi đã quen mùi thì chỉ có ghiền Món mắm này phổ biến trong cộng đồng người Kh’mer và ở các tỉnh giáp ranh Campuchia.
3. Mắm ba khía - Cà Mau
Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh (Cà Mau).
Mỗi năm ba khía chỉ có một lần vào 3-4 đêm của tháng 10 nen đây cũng là mùa làm mắm chính của người dân nơi đây. Mắm ba khía có vị mặn, hơi “gắt” nhưng ngọt hậu, dùng làm chế biến thành các món như gỏi ba khía, ba khía xào rau rừng hay đơn giản là thêm chút đường, chanh, gừng để làm nước chấm đều ngon tuyệt.
