Nước mắm là linh hồn của ẩm thực xứ sở. Các đầu bếp nước ngoài có cơ hội trải nghiệm các món ăn Việt đều có một nhận xét chung rằng, chính nước mắm đã tạo nên một hương vị và phần hồn rất riêng trong các món ăn Việt.
Để làm nên hương vị nguyên chất của nước mắm, bên cạnh cá tươi, muối sạch là nguyên liệu quan trọng không kém. Nhưng không phải loại muối nào cũng làm được nước mắm ngon.
Hạt muối mặn mòi từ biển khơi …
Nước ta có đường bờ biển rộng cộng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nắng ít mưa nhiều đã tạo điều kiện thuận lợi cho nghề làm muối phát triển. Hầu như làng mắm ở địa phương nào thì dùng chính muối làm ở địa phương đấy để ủ chượp, sản xuất nước mắm. Chính vì vậy, dù công thức chế biến không mấy khác nhau nhưng hương vị nước mắm của mỗi địa phương lại có những nét rất riêng, đậm nhạt và cách pha chế tùy vùng.
Nghề làm muối nhiều vất vả. Diêm dân - người làm nghề muối cho biết, để chờ đến lúc hạt muối kết tinh, phải trải qua nhiều quá trình như bơm nước vào ruộng, lúc thay nước, lúc sang ao và theo dõi thời tiết thường xuyên... Lúc nắng nóng là thời điểm thu hoạch muối lý tưởng. Vì vậy, việc sản xuất muối phải trông chờ vào thiên nhiên nhiều. Năm nào nắng đều đều thì sản lượng khá, nếu mưa là mất vụ. Mỗi khi thời tiết thuận lợi, để thu hoạch muối, diêm dân phải ''bán lưng cho trời'', đổ mồ hôi, sôi nước mắt giữa những trưa trời tháng 6 nắng gắt như dao. Vậy mới có những hạt muối sạch, tinh khiết và đủ mặn để làm nước mắm.
Nước mắm là gia vị truyền thống, làm nước mắm là nghề truyền thống. Người ta gọi nước mắm là “giọt mặn mòi của biển khơi”, tôn vinh những người làm nghề là những người giữ linh hồn cho ẩm thực Việt nhưng để làm ra thứ “giọt mặn mòi của biển khơi ấy” thật chẳng dễ dàng. Công thức ông cha truyền lại đó nhưng đâu phải cứ theo đó làm mà thành, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu, từ chọn lựa nguyên liệu cá cơm, muối hạt, cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút... sao cho đạt chất lượng cao nhất thì mới xứng gọi là nước mắm truyền thống.
Hạt muối sạch ướp với cá tươi
Muối để làm nước mắm cũng công phu vậy. Kén chọn và kỳ công lắm chứ chẳng đùa.
Để nước mắm có hương vị thơm ngon, không bị đắng hay gắt thì trước khi đưa vào ướp cá muối phải trải qua quá trình hong khô từ 3 tháng đến một năm. Khi ấy, muối không còn "rít" mà trở nên ''khô rám'' vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại. Nếu muối chưa “chín”, màu sắc và mùi vị nước mắm sẽ thay đổi ngay, khiến cho chất lượng nước mắm bị giảm.
Hạt muối ''đủ điều kiện'' được người nghệ nhân mang đi ướp cùng với cá.
Để nước mắm giàu đạm, người thợ làm nghề ưu tiên chọn loại cá cơm than, những con còn tươi, lớn đều cỡ đầu đũa, thân mình bóng mẩy. Cá phải đánh bắt đúng mùa vụ và đánh bắt xa bờ thì thịt cá mới chắc, ngọt thơm và ít cá tạp. Nếu là cá mua từ dưới ghe lên phải nhớ múc luôn nước cá chảy ra, còn đọng trên thuyền để đổ vô thùng chượp, đó là chất dinh dưỡng từ cá tiết ra.
Sau khi lựa chọn cẩn thận, cá tươi và muối sạch sẽ trộn với nhau theo tỷ lệ vàng 8 :2, ủ chượp trong lu sành hoặc thùng gỗ trong thời gian dài ít nhất là 1 năm, lâu hơn là 18 tháng đến 2 năm mới tiến hành rút nỏ. Đây là tỷ lệ ướp muối và cá phổ biến, ở một số địa phương khác tỷ lệ có chút thay đổi, 6:4 hoặc 3:1 tùy vào đặc điểm của nguyên liệu và tập quán sản xuất.
Chất lượng muối và cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm. Nếu làm từ muối sạch và cá cơm tươi, nước mắm sẽ có màu vàng cánh gián đẹp mắt, vị ngọt đằm, mặn nhưng không gắt, không nặng mùi cá. Nếu dùng muối bẩn và tạp nước mắm có màu đen, mùi nồng, không thơm, so với nước mắm chuẩn nhận thấy ngay sự khác biệt rõ ràng về chất lượng.
Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Gia đình dù giàu hay nghèo, bữa cơm cao sang hay đạm bạc đều phải có một chén nước mắm trên mâm. Thật chẳng sai khi nói rằng, cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Những người đi xa quê hương, nhớ bữa cơm nhà là nhớ về hương vị chén nước mắm. Người nước ngoài, nhất là người phương tây họ không quen với vị nước mắm, họ dùng tương ớt, tương cà, tương mù tạt... để chấm còn người Việt mình thì phải có chén nước mắm chấm mới ăn cơm ngon được. Thói quen hình thành nên bản sắc. Thật khó có thể hình dung ra mâm cơm ngày nào đó lại thiếu đi vị mặn mòi, thơm nồng của nước mắm truyền thống.
Nước mắm nhĩ cá cơm Ngư Quỳnh sản xuất theo phương thức cổ truyền của cha ông để lại tại làng mắm Quỳnh Lưu, Nghệ An lâu đời. Hạt muối làm cá được tỉ mỉ chọn lựa và sơ chế. Hạt muối đủ tiêu chuẩn phải thật chắc, trắng đục, khô và vị mặn đượm. Sau khi lựa được muối, Ngư Quỳnh chứa muối trong 1 kho riêng phân theo từng tháng. Sau 12 tháng, khi muối đã rút bỏ được hết vị đắng – vị chẳng thường thấy thì mới đủ tiêu chuẩn để làm mắm. Chính vì vậy, nước mắm nhỉ Ngư Quỳnh có hương vị thơm ngon nguyên chất, độ đạm cao dù không cần sử dụng bất kỳ loại hóa chất làm tăng hương vị nào.
