Vẫn còn rất nhiều làng nghề ở Việt Nam duy trì bí quyết ủ mắm bằng chum để giữ nguyên hương vị, độ ngọt, độ thơm của nước mắm nguyên chất. Chiếc chum sành nhỏ bé nhưng lại là bí quyết cho ra những giọt mắm thơm ngon nhất. Tuy không thể so sánh sản lượng mắm của mỗi chum sành với những thùng gỗ hay thùng bê tông, nhưng bù lại, giọt nước mắm thu được từ cách này có màu rất đẹp, trong và ấm như hổ phách - hương vị tinh khiết - đậm đà.
Vì sao? Hãy cùng Ngư Quỳnh tìm hiểu bí quyết làm mắm từ chum sành!
Về quy trình làm nước mắm nguyên chất
Cá sau khi đánh bắt về người làm nghề sẽ trộn cá với muối theo tỷ lệ phù hợp để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất, thường là 3:1 hoặc 8:2 - gọi là công đoạn ủ chượp cá. Chum sành được sử dụng trong công đoạn này để đựng cá và muối trong thời gian tiến hành ủ chượp.
Chum sành hay còn gọi là hũ sành, khạp sành: Là một vật dụng làm từ đất sét nung ở nhiệt độ cao từ 700 - 1000 độ C. Chum sành có hình dáng như trái bầu, thường dùng để chứa đựng lương thực, muối rau củ, làm tương, làm mắm và làm nước mắm.
Những điều tuyệt vời khi làm mắm bằng chum sành
“Sành” là một loại vật liệu tốt, có nhiều ưu điểm phù hợp với công việc ủ chượp nước mắm.
Trước hết chum sành làm từ đất sét tự nhiên, nung ở nhiệt độ cao vừa giúp sản phẩm bền chắc vừa giúp kháng khuẩn. Do vậy, khi dùng để chứa đựng thực phẩm trong thời gian dài, đặc biệt là với loại thực phẩm chứa nhiều muối như nước mắm thì không bị ăn mòn, biến chất và gây hại đến sức khỏe, tuyệt đối an toàn với người sử dụng.
Chum sành chống ẩm và giữ nhiệt tương đối tốt, bảo vệ thực phẩm trước tác động của thời tiết và khí hậu bên ngoài, phù hợp với những địa phương có điều kiện thời tiết bất ổn, mưa nắng thất thường.
Ủ mắm bằng chum sành tuy mất nhiều công sức, lượng mắm thu được cũng ít hơn các công cụ chứa đựng bằng thùng gỗ hay bể xi măng nhưng bù lại, giọt nước mắm thu được có màu rất đẹp, trong và ấm như hổ phách, hương vị tinh khiết, đậm đà, nhờ vậy chất lượng cũng được gia tăng đáng kể.
Chọn chum sành như thế nào để ủ mắm được ngon?
Chum sành có nhiều loại và tất nhiên không phải loại chum nào cũng có thể ủ được nước mắm ngon.
Chum sành trên thị trường hiện nay chủ yếu có 2 loại phổ biến: chum sành tráng men và chum sành không tráng men. Chum sành tráng men thường ở miệng chum có màu đỏ, chưa nung cao nhiệt, bên ngoài phủ men bóng, sờ thấy mát chứ không thấy ấm, bề mặt trơn nhẵn, tuy nhiên, hạn chế của nó là lớp men có sử dụng hóa chất ảnh hưởng đến sức khỏe. Do vậy, khi ủ nước mắm, người ta dùng chum sành không tráng men, vừa an toàn cho sức khỏe, vừa giúp thực phẩm ủ có hương vị thơm ngon tự nhiên, giữ được vị ngọt và độ tươi sạch.
Nhận biết chum sành tốt bằng các dấu hiệu sau đây:
- Chum có màu đỏ nâu hoặc nâu đất
- Khi gõ vào thành chum phát lên tiếng kêu đanh và vang như tiếng chuông
- Bề mặt chum nhẵn, sờ vào thấy mát và hơi ẩm.
- Nhấc lên thấy nặng tay hơn hẳn do thành phần 100% đất sét.
Nước mắm Ngư Quỳnh sử dụng hoàn toàn chum sành để ủ nước mắm
Nước mắm nhỉ cá cơm Ngư Quỳnh được ủ trong lu sành theo đúng tiêu chuẩn và những quy định riêng được truyền lại từ các cụ cao niên trong nghề. Ngày nay, hiếm có cơ sở làm mắm nào còn ủ mắm bằng lu sành/chum sành nữa. Người ta chuyển sang ủ mắm bằng chượp gỗ, bằng bể xi măng… để có thể chứa được hàng tấn cá trong một chượp thay vì hơn chục tạ so với lu sành.
Tuy nhiên, Ngư Quỳnh vẫn muốn giữ bí quyết ủ mắm từ xa xưa, với phương pháp ủ chum sành truyền thống của cha ông, chấp nhận việc mất nhiều thời gian, công sức hơn để đổi lấy giọt mắm nhỉ có hương vị và chất lượng tốt nhất, gửi đến tay người tiêu dùng.
----------------- Nước mắm nhỉ nguyên chất Ngư Quỳnh
☎️ 0961 068 006
www.nguquynh.com.vn
