Được xem là một trong những nét đặc trưng riêng của ẩm thực Việt, các món ăn chế biến với mắm tôm luôn có một sức hút rất riêng, ngửi qua thì khó chịu nhưng ăn thì hương vị vấn vương mãi. Mắm tôm gần gũi với đời sống, được bày bán rất nhiều lại các cửa hàng bán lẻ, chợ và siêu thị, tuy nhiên để đảm bảo an toàn với sức khỏe thì bạn nên chọn những sản phẩm mắm tôm sạch, ngon và chất lượng.
Làm sao để nhận biết được mắm tôm ngon hay dở
Mắm tôm khi làm ra thường có 3 dạng khác nhau là: mắm đặc, mắm sệt, mắm tôm dạng lỏng. 3 dạng mắm này khác nhau do tỉ lệ cho muối và quá trình phơi nắng.Tuy vậy, dù là loại mắm tôm nào bạn có thể dựa vào các dấu hiệu về màu sắc, mùi hương, mùi vị để đánh giá chất lượng mắm tôm.
Màu sắc: Mắm tôm ngon có màu đỏ tím nhẹ, với loại mắm tôm nguyên chất, giàu đạm thì có màu tím hoa sim. Bên cạnh đó còn có thêm loại là mắm tôm đen làm từ con moi tươi trưởng thành với công thức muối kì công và riêng biệt. Nếu tôm không tươi và chưa đủ muối thì mắm tôm sẽ có màu đen và mùi hôi thối. Các loại mắm tôm sử dụng hóa chất hay pha tạo trong quá trình sản xuất thường có màu đỏ bầm hoặc màu hồng sẫm, chất mắm nhìn thì bắt mắt, nhưng “giả”, không được tươi tắn và tự nhiên.
Mùi hương: Mắm tôm khi chín có mùi hơi nồng, người ta vẫn quen gọi là "khắm". Tuy nhiên khi ngửi kỹ sẽ thấy thơm nhẹ và mặn, không chua, không có mùi tanh và mùi lạ. Mùi này có được là do sự lên men của loại enzyme có trong ruột tôm/tép/moi với sự ức chế vi khuẩn phân hủy bởi muối mặn trong một khoảng thời gian dài 6 - 12 tháng.
Mùi vị: Mắm tôm là kết quả của quá trình lên men sử dụng các enzyme trong ruột tôm, ở nồng độ muối cao, các vi sinh vật khác không phát triển được. Do vậy, độ đạm khá cao, thông thường >= 20gN/l, vị khi ăn rất mặn nhưng hậu lại ngọt dịu ở đạm, không hề có cảm giác đắng, chát.
Mẹo bảo quản mắm tôm để lâu mà không mốc hỏng
Mắm tôm để được lâu hay không quan trọng ở khâu bảo quản. Nếu bạn bảo quản tốt, mắm tôm có thể để đến cả năm mà vẫn ngon. Ông bà ta ngày xưa thường muối một hũ to mắm tôm để ăn dần, vì bảo quản tốt nên không bị hỏng dù để lâu, khi lấy ra chế biến vị vẫn thơm ngon. Tuy nhiên đây là với mắm tôm sản xuất theo phương pháp truyền thống, nguyên liệu thật, chế biến sạch. Với các sản phẩm mắm tôm sản xuất công nghiệp thì không để lâu được như vậy mặc dù bên trong có chứa chất bảo quản.
Không chỉ riêng mắm tôm mà hầu như tất cả các loại mắm đều có cách bảo quản gần giống nhau, bạn cần lưu ý các điểm sau:
- Mắm tôm hiện nay thường bán dưới dạng các chai nhỏ, vừa và đại. Với các chai mắm cỡ nhỏ bạn nên dùng hết sau một lần. Các chai mắm cỡ vừa không dùng hết sau một lần bạn đậy kín nắp, cất trong tủ lạnh và nên dùng hết trong 1 - 2 tuần để tránh vi khuẩn trong tủ lạnh xâm nhập vào mắm tôm. Nếu bạn mua loại can to thì nên trút mắm tôm ra các hũ sứ hoặc hũ thủy tinh, bịt kín lại bằng một tấm vải xô hoặc túi nilon, đậy nắp rồi giữ nơi thoáng mát, tránh làm thay đổi nhiệt độ khiến mắm tôm bị chua hay biến chất. Sau mỗi lần sử dụng để đóng chặt miệng túi, tránh dính nước hay thức ăn rơi vào hũ đựng.
- Để mắm không nhanh hỏng, bạn nên dùng muỗng sạch, đũa sạch lau khô múc ra chén trước khi pha gia vị. Mắm càng mặn sẽ để được càng lâu. Tuy nhiên khi thấy mắm bốc mùi, có nước ở mặt trên trong lọ, đổi màu thì không nên dùng nữa.
- Bạn cũng tuyệt đối không được cho thêm bất cứ thứ gì vào mắm khi đang cất giữ, vì mắm rất nhạy cảm và dễ hư với các tác nhân bên ngoài.
- Mắm tôm có hàm lượng đạm cao, tiếp xúc với nhựa sẽ sinh ra các chất độc hại. Do vậy, lọ đựng bằng thủy tinh, sành sứ sẽ bảo quản mắm tôm tốt hơn.
Mắm tôm Ngư Quỳnh sản xuất theo phương thức cố truyền chỉ với tép/moi biển và muối hạt. Tép/moi biển và muối hạt ướp theo tỷ lệ chuẩn 4:1, ủ lên men trong khoảng thời gian 6 tháng - 1 năm.
Những điều đặc biệt của mắm tôm Ngư Quỳnh
- Mắm được ủ trong chum sành thay vì các thùng bê tông
- Bảo quản trong chai thủy tinh trong khi phân phối ra thị trường
- Mắm đặc và sệt, không hề xuất hiện nước trong hũ mẵm
Dù biết, cách làm này sẽ tốn rất nhiều chi phí và năng suất làm mắm không cao. Tuy nhiên, từng mẻ mắm tôm lại rất thơm ngon, sạch sẽ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhờ kiên trì với phương pháp truyền thống của cha ông mà mắm tôm thành phẩm cho màu sim tím đẹp mắt, mùi vị thơm ngon tự nhiên từ axit amin lên men trong ruột tép/moi mặc dù không sử dụng thêm bất kỳ loại hoá chất bảo quản, chất tạo màu, chất điều vị nào để tăng sức hấp dẫn cho sản phẩm.
